파지품 100% 활용, 버섯 육수로 원가 30% 절감할까? PM이 계산 구조를 다시 뜯어봤다
참송이버섯 스마트팜 사업을 검토하면서 꽤 눈에 들어온 문구가 있었습니다.
“파지품 100% 활용, 버섯 육수 가공으로 원가 30% 절감.”
처음 숫자만 보면 상당히 매력적입니다. 정상 상품으로 팔지 못하는 버섯까지 버리지 않고 활용하고, 거기에 원가까지 30% 줄일 수 있다면 스마트팜의 수익성이 크게 좋아질 것처럼 보입니다.
그런데 PM 입장에서 사업계획을 검토할 때는 이런 숫자를 그대로 손익계산서에 넣을 수 없습니다.
30%가 무엇의 30%인지부터 확인해야 하기 때문입니다.
참송이버섯 운영계획을 검토하면서 파지품 발생 → 가공 → 포장 → 판매까지 하나의 공정으로 다시 펼쳐봤습니다. 그러자 이 문제는 단순히 “파지품을 버리지 않는다”의 문제가 아니었습니다.
핵심은 세 가지였습니다.
생산원가가 정말 줄어드는가, 가공비를 빼고도 이익이 남는가, 그리고 만든 육수를 실제로 팔 수 있는가.
결론부터 말하면, 파지품 활용 자체는 충분히 검토할 만합니다.
농업 부산물을 다시 자원화해 비용을 낮추거나 생산성을 높이려는 접근은 실제 농업 연구에서도 확인됩니다.
농촌진흥청도 농업 부산물을 버섯 배지 원료로 활용해 비용 절감과 자원순환 효과를 얻는 연구를 지속하고 있습니다.
다만 “파지품 활용 = 원가 30% 절감”은 별도의 검증이 필요한 계산식입니다.
1. [상황 발생] “원가 30% 절감”이라는 숫자에서 먼저 이상한 점을 발견했다
참송이버섯 스마트팜 운영계획을 검토할 때 저는 파지품을 단순 폐기물로만 보지는 않았습니다.
갓이 조금 벌어졌거나 크기와 모양이 상품 규격에서 벗어났지만 식품 원료로 사용할 수 있는 버섯이라면 다른 판매 방법을 찾아볼 수 있기 때문입니다.
문제는 업체 제안서에 등장한 ‘원가 30% 절감’이라는 표현이었습니다.
PM 관점에서 가장 먼저 한 질문은 이것이었습니다.
“배지비가 30% 줄어드는 건가? 전기료가 30% 줄어드는 건가? 아니면 버리던 버섯을 팔아서 손실을 보전한다는 의미인가?”
이 세 가지는 전혀 다른 이야기입니다.
예를 들어 버섯을 생산하는 데 1,000만 원이 들어갔다고 가정해보겠습니다.
파지품을 육수로 판매한다고 해서 이미 투입된 배지비, 냉난방비, 인건비 등이 갑자기 700만 원으로 내려가지는 않습니다.
오히려 기존에 폐기하거나 낮은 가격으로 처분했던 버섯에서 추가 매출 또는 회수 가치가 발생하는 것에 가깝습니다.
그래서 저는 사업성을 검토할 때 이를 ‘원가 30% 절감’으로 바로 잡지 않고 다음과 같이 분리해서 봅니다.
파지품 활용 순효과 = 육수 판매매출 - 가공비 - 포장비 - 추가 인건비 - 물류비 - 판매비 - 설비비 배분액
이 계산 결과가 플러스여야 비로소 파지품 활용이 농가 수익성 개선에 도움이 됩니다.
여기서 제안서의 숫자를 그대로 받아들이는 것과 실제 사업성을 검증하는 것의 차이가 생깁니다.
2. [PM 실무] 파지품을 육수로 만들면 오히려 비용이 새로 발생한다
두 번째로 확인한 것은 가공 공정이었습니다.
처음에는 저도 파지품을 버리지 않고 육수로 만들면 단순히 판매 가능한 상품 하나가 더 생기는 것으로 생각했습니다.
하지만 생산 → 가공 → 판매 프로세스로 펼쳐보면 이야기가 달라집니다.
예를 들어 한 달에 버섯 1,000kg을 생산하고 그중 10%인 100kg이 가공 가능한 파지품으로 발생한다고 가정해보겠습니다.
이 100kg을 그냥 폐기하던 것과 육수로 만들어 판매하는 것은 완전히 다른 사업입니다.
육수로 만들려면 세척, 선별, 추출, 살균, 충진, 포장, 보관, 배송 과정이 추가됩니다.
직접 가공한다면 설비와 작업 공간이 필요하고, 외부 OEM 업체에 맡긴다면 최소생산수량(MOQ), 가공단가와 물류비 등을 확인해야 합니다.
따라서 제가 확인하고 싶은 숫자는 “육수를 얼마에 팔 수 있느냐”가 아니라 “한 팩 팔아서 실제 얼마가 남느냐”입니다.
예를 들어 5,000원짜리 육수를 만들었다고 해도 가공·포장·물류·판매수수료 등에 4,000원이 들어간다면 실질적으로 회수하는 금액은 1,000원입니다.
반대로 파지품 자체를 식당이나 식자재 업체에 kg 단위로 판매해 비슷한 금액을 회수할 수 있다면 굳이 수천만 원을 들여 가공설비를 설치할 이유가 없을 수도 있습니다.
그래서 현장에서 문제가 생겼을 때의 해결 방법은 의외로 단순합니다.
바로 가공설비부터 사지 않는 것입니다.
① 파지품 생과 판매
② 외부 OEM 가공
③ 자체 가공
세 가지 모델의 kg당 순회수액을 먼저 비교해야 합니다.
PM 입장에서 보면 이것은 ‘폐기물을 어떻게 활용할까’의 문제가 아니라 파지품 1kg의 가치를 가장 저렴한 비용으로 얼마나 회수할 수 있느냐는 유닛 이코노믹스 문제입니다.
농촌진흥청에서도 농업 부산물을 단순 폐기하기보다 다른 생산 원료로 전환하는 연구가 실제로 진행되고 있습니다.
예컨대 과수 전정가지나 홍삼 부산물을 버섯 배지 원료로 활용하는 연구에서는 비용과 생산성을 별도로 비교했습니다.
즉, ‘재활용 가능’과 ‘경제성이 있다’는 것은 구분해 검증해야 합니다.
3. [현장 문제] 육수는 만들었는데 안 팔린다면 원가 절감이 아니라 재고가 된다
제가 이 사업구조를 보면서 가장 중요하게 본 부분은 사실 가공기술이 아니었습니다.
판로였습니다.
육수 제조가 기술적으로 가능하다는 것과 사업으로 돈이 된다는 것은 다른 문제입니다.
파지품 100kg을 육수로 바꿨더라도 판매되지 않고 창고에 쌓여 있다면 회계상 기대했던 매출은 현금이 되지 않습니다.
오히려 포장재와 가공비를 추가 투입했기 때문에 기존 파지품보다 더 비싼 재고가 될 수도 있습니다.
그래서 제안서에 “파지품 100% 활용”이라고 적혀 있다면 저는 바로 다음 질문으로 넘어갑니다.
누가 사는가? 얼마에 사는가? 얼마나 사는가? 몇 년 동안 사는가?
특히 업체가 “본사에서 판매한다”거나 “전량 수매한다”고 설명한다면 구두 설명으로 끝낼 일이 아닙니다.
계약서에서 가공 주체, 매입단가, 최소 매입량, 품질 기준, 반품 조건, 계약기간과 중도해지 조건까지 확인해야 합니다.
식품으로 직접 제조·판매하는 경우에는 영업 형태에 맞는 인허가 검토도 필요합니다.
식품안전나라에서도 영업 허가·등록·신고를 위한 절차를 운영하고 있으며, 이미 신고·등록된 식품 업체의 업종과 영업상태도 조회할 수 있습니다.
따라서 실제 육수 사업을 추진한다면 제품과 판매 방식에 맞는 정확한 영업 종류와 시설기준을 관할 지자체 위생부서에 먼저 확인하는 것이 안전합니다.
제가 이 단계에서 내린 결론은 명확했습니다.
판로를 확인하기 전에는 가공설비에 먼저 투자하지 않는다.
현장에서 예상과 다른 상황이 발생하더라도 이 원칙을 지키면 해결 방법을 찾기가 훨씬 쉬워집니다.
4. [해결] 그래서 PM은 ‘30%’ 대신 이 4개의 숫자를 다시 계산한다
결국 제안서의 “원가 30% 절감”이 맞는지 확인하려면 거창한 분석보다 네 개의 숫자를 확보하는 것이 먼저입니다.
① 월 총수확량
② 실제 가공 가능한 파지품 비율
③ 파지품 1kg당 총가공비
④ 최종 제품 1kg당 순판매수익
예를 들어 월 1,000kg을 생산한다고 해보겠습니다.
이 중 실제 가공 가능한 파지품이 100kg이고, 파지품을 가공·포장·판매한 뒤 남는 순회수액이 kg당 4,000원이라면 월 40만 원의 추가 가치가 생긴 셈입니다.
연간으로는 480만 원입니다.
여기에서 자체 가공설비 감가상각, 별도 작업인력, 품질검사, 보관비 등이 빠져야 실제 이익을 알 수 있습니다.
그 결과가 기존 총생산비의 30%에 해당한다면 비로소 “30% 개선 효과”라는 설명에 숫자 근거가 생깁니다.
그렇지 않다면 30%는 해당 업체의 특정 조건에서 나온 사례값일 뿐 내 농장의 수익률은 아닙니다.
제가 현장에서 이런 제안을 받는다면 업체에 다음 자료부터 요청하겠습니다.
‘30% 절감’ 계산표 원본, 파지품 발생률 산정 근거, 가공비 견적, 실제 판매단가, 최근 판매실적 또는 수매계약 조건.
자료를 받지 못한다면 보수적으로 파지품 가공수익을 0원으로 놓고도 본업인 버섯 재배가 성립하는지 먼저 계산합니다.
이게 가장 중요한 해결 기준입니다.
파지품 활용은 본업의 수익성을 살려주는 플러스알파여야지, 파지품을 가공해야만 사업계획서의 예상수익이 성립하는 구조라면 한 번 더 검증해야 합니다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q. 파지품 100% 활용이 가능한가요?
모든 파지품을 식품으로 사용할 수 있다고 전제해서는 안 됩니다.
실제 가공 가능 여부는 원료 상태와 위생·품질 기준 등에 따라 달라질 수 있으므로, 사업계획에서는 ‘전체 파지품’과 ‘실제 가공 가능 물량’을 구분하는 편이 안전합니다.
Q. 육수로 만들면 원가가 30% 줄어드나요?
제시된 자료만으로 모든 농가에서 30%가 절감된다고 볼 수 없습니다.
생산원가 자체의 감소인지, 폐기 손실 회수 또는 가공품 추가매출을 포함한 효과인지 계산식을 먼저 확인해야 합니다.
Q. 자체 육수 공장을 만들어야 하나요?
처음부터 그렇게 결정할 필요는 없습니다.
파지품 생과 판매, OEM 위탁가공, 자체가공의 순수익을 비교한 뒤 물량이 충분할 때 자체설비 투자를 검토하는 방식이 리스크를 줄일 수 있습니다.
Q. 업체가 육수를 전량 판매해준다고 하면 괜찮을까요?
‘판매해준다’는 설명보다 계약조건이 중요합니다.
매입 주체, 단가, 최소 물량, 품질기준, 계약기간과 반품·해지 조건이 문서로 어떻게 규정돼 있는지 확인해야 합니다.
결론
참송이버섯 파지품을 육수나 다른 가공품으로 활용하는 아이디어 자체는 충분히 검토할 가치가 있습니다.
하지만 “파지품 100% 활용 = 원가 30% 절감”이라는 등식은 그대로 성립하지 않습니다.
이번 제안서를 PM 관점에서 다시 뜯어보면서 제가 확인한 핵심은 하나였습니다.
버리는 것을 활용할 수 있다는 것과 돈이 남는다는 것은 다른 문제입니다.
파지품이 발생하면 폐기부터 하지 말고 생과 판매 가능성을 확인하고, 다음으로 OEM 가공의 손익을 계산하고, 충분한 물량과 판로가 확보된 뒤 자체 가공설비를 검토하면 됩니다.
상황이 발생하면 그때 해결할 수 있는 구조를 미리 만들어 놓는 것입니다.
그래서 저는 ‘원가 30% 절감’이라는 숫자보다 다음 질문을 먼저 보겠습니다.
“파지품 1kg을 처리했을 때 모든 비용을 빼고 내 통장에 실제 얼마가 남는가?”
그 숫자가 확인되어야 비로소 파지품이 폐기물이 아니라 두 번째 상품이 됩니다.
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출처
농촌진흥청의 농업 부산물·버섯 배지 활용 연구자료식품안전나라의 식품 영업 인허가 및 업체정보를 참고
법적·사업상 고지
이 글은 2026년 9월 현재 확인 가능한 공개자료와 제안서의 주장에 대한 사업성 검토 관점을 정리한 정보성 콘텐츠입니다.
특정 업체의 ‘30% 절감’ 효과를 검증하거나 보장하는 글이 아닙니다.
실제 식품 제조·가공·판매에 필요한 영업신고·등록, 시설기준 및 제품 관련 절차는 사업 형태에 따라 달라질 수 있으므로 사업 시작 전 관할 지자체와 관계기관에서 확인해야 합니다.
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